การดูบะหมี่ส้มปรุงรสด้วยน้ำมันสีส้มที่ถูกโยนลงไปในกระทะและมีเปลวไฟเลียด้านข้างก่อนที่จะถูกถ่ายโอนอย่างรวดเร็วตอนนี้ห่อด้วยไข่ไปยังจานที่สะอาดไร้ที่ติและพาไปยังลูกค้าที่หิวโหยคนต่อไป ความรู้สึกและบทเรียนเกี่ยวกับวิธีการบริหารร้านอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ   ผู้ตรวจสอบ Michelin เห็นด้วยอย่างชัดเจน เมื่อคู่มือเปิดตัวในประเทศไทยเมื่อปลายปี 2560 ทิพย์ซามาผัดไทยอาจจะไม่ได้รับดาวอย่างรานเจไฟร้านค้าเล็ก ๆ น้อย ๆ ตามท้องถนนซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อของปูไข่เจียวและบะหมี่ขี้เมา แต่ก็ได้รับรางวัล Bib Gourmand อาหารที่ดีเป็นพิเศษในราคาปานกลาง เมื่อฉันผัดไทยวางอยู่ตรงหน้าฉันฉันเข้าใจว่าทำไม หลังจากแทงกุ้งทะเลลึกสองตัวที่มาพร้อมกับจานส้อมของฉันเลื่อนไปอย่างราบรื่นผ่านห่อไข่บาง ๆ ที่เป็นไปไม่ได้ก่อนที่จะหยิบขึ้นมา – ในครั้งเดียว – คำหนึ่งของเต้าหู้, กระเทียม, กุ้งแห้ง, ถั่วฝักยาว, ผักชีและพวก เส้นบะหมี่ที่นุ่มและนุ่ม หลังจากได้รับคำสั่งไม่ให้เพิ่มเครื่องปรุงรสใด ๆ ที่โดยทั่วไปแล้วผัดไทยรสชาติ (ยกเว้นมะนาวที่ฉันยืนยัน), ฉันสามารถชื่นชมรสชาติที่หลากหลายของน้ำมันกุ้ง; หวาน, เผ็ดร้อน, เปรี้ยว เมื่อรวมกับเต้าหู้ที่ราบรื่นกุ้งฉ่ำและถั่วกรอบกรุบและล้างลงกับสิ่งที่เหลืออยู่ในมะพร้าวเย็นสดชื่นของฉันนี่คือผัดไทยที่ดีที่สุด   และถึงแม้ว่า Baisamut จะมีปริญญาเอกสองระดับก่อนที่จะรับสายบังเหียนของร้านอาหารครอบครัว แต่ก็มีความยินดีที่ลูกค้าของเขามากกว่าด้านธุรกิจของสิ่งต่าง ๆ ที่ทำให้เขาลุกขึ้นจากเตียงทุกเช้า   “ แม่ของฉันสร้างและก่อตั้งร้านอาหารแห่งนี้มาตลอดชีวิตและก่อนที่เธอจะจากไปเธอขอให้ฉันดูแลและดำเนินธุรกิจแทนเธอ” เขาบอกฉันดวงตาของเขาเปล่งประกาย “ มันไม่เกี่ยวกับเงิน – มันเป็นหน้าที่ของเราในฐานะคนไทยที่จะอนุรักษ์แผ่นไทยดั้งเดิมและแบ่งปันให้กับโลกใบนี้” Dusk พังทลายลงตามเวลาที่ฉันล้างจานและมุ่งหน้ากลับไปที่ถนนอย่างไม่เต็มใจเพื่อเรียกแท็กซี่กลับบ้าน แสงสีของสัญญาณทิพย์สมัยกะพริบและคิวยังคงเคลื่อนไหวต่อไป ในคืนนั้นมีการทำผัดไทยหลายชั่วโมง   ในขณะที่รถแท็กซี่ของฉันเดินไปทั่วเมืองฉันคิดว่าฉันสามารถพัฒนาเทคนิคการห่อไข่ในที่สุดฉันก็ยอมรับกับตัวเองในขณะที่ฉันกำลังงีบหลับเพราะฉันไม่ได้เตรียมที่จะใส่เวลาเข้าไป […]

  ไม่มีสิ่งใดที่ได้รับอนุญาตในจานจนกว่า Baisamut ได้ตรวจสอบคุณภาพแล้วกระบวนการที่มักเกี่ยวข้องกับการเยี่ยมชมซัพพลายเออร์หลายครั้งรวมถึงการเปลี่ยนซัพพลายเออร์ตามฤดูกาล มันคือกุ้ง – สีชมพู, อวบอ้วนและฉ่ำ – ที่ดึงดูดสายตาฉัน; พวกเขาส่งมอบสดใหม่ทุกวันจากท่าเรือประมงในจังหวัดชายฝั่งทะเลหลายแห่งฉันมั่นใจ Baisamut พาฉันออกไปที่ห้องครัวซึ่งยังคงอยู่ข้างถนนและพยักหน้ารับรากอาหารริมถนนของ Thipsamai Baisamut แจ้งให้ฉันทราบว่าผัดไทยดั้งเดิมของครอบครัวต้องปรุงด้วยเตาถ่านร้อนๆ จังหวัดที่อยู่ห่างไกลที่ไม่สามารถเก็บเกี่ยวได้จนกว่าพวกเขาจะมีอายุอย่างน้อย 12 ปี ขนาดของชิ้นไม้มีความสำคัญเท่าเทียมกัน (ต้องมีความยาวแขน) – และความจริงที่ว่าต้องเปลี่ยนกระทะเหล็กคุณภาพสูงทุกสองสัปดาห์เนื่องจากความร้อนแรงของเปลวไฟที่เผาถ่านเป็นความเสียสละที่จำเป็น เพื่อรักษาเทคนิคการทำอาหารดั้งเดิมของยายของเขา   Baisamut ยังคงรักษาระบอบการฝึกอบรมอย่างเข้มงวดที่เขาจำได้จากวัยเด็กของเขา   “ เมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็กเล็ก ๆ แม่ของฉันถามฉันว่าฉันอยากเป็นเจ้าของร้านอาหารหรือไม่และฉันก็ตอบว่าใช่แน่นอน! เธอบอกฉันว่าฉันต้องรู้วิธีการทำทุกอย่างตั้งแต่เริ่มต้น ก่อนอื่นฉันต้องทำความสะอาดห้องน้ำจากนั้นฉันสามารถก้าวขึ้นเป็นพนักงานเสิร์ฟและในที่สุดฉันก็ได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารผัดไทยด้วยสูตรน้ำมันกุ้งดั้งเดิมของเรา” พ่อครัวห้าคนที่แข็งแกร่งของทิพย์สมัยได้รับการงดเว้นหน้าที่ในการทำความสะอาดลู แต่พวกเขาจำเป็นต้องมีโปรแกรมการฝึกอบรมเจ็ดขั้นตอนก่อนที่พวกเขาจะปล่อยจานอาหารของร้าน   ขั้นตอนที่หนึ่ง – ทำความสะอาดและรอโต๊ะ – ตามด้วยการเตรียมบะหมี่ทั้งทำความคุ้นเคยกับความร้อนที่หน้าเตาถ่านและทำความเข้าใจกับเนื้อบะหมี่ที่ถูกต้อง ขั้นตอนที่สามประกอบด้วยการถ่ายโอนผัดไทยจากกระทะไปที่จานก่อนถึงเวลาที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดที่เข้าสู่จาน – จากถั่วงอกถั่วกระเทียมกับเต้าหู้ – และวิธีการเตรียมพวกเขา   ขั้นตอนที่ห้า – การห่อไข่ – เป็นสิ่งที่ยากที่สุด พ่อครัวจะต้องฝึกฝนเป็นเวลานานกว่าสามเดือนเพื่อไปให้ถึงจุดที่พวกเขาสามารถห่อสี่แผ่นไทยด้วยไข่หนึ่งชั้นในเวลา 30 วินาที หลังจากนั้นพวกเขาก็ก้าวหน้าในการปรุงอาหารผัดไทยรุ่นพื้นฐานซึ่งทิพย์สมัยเสิร์ฟและสุดท้ายคือสูตรน้ำมันกุ้งที่ยอดเยี่ยมที่เข้าไปในห่อไข่ Baisamut […]

บนถนนมหาชัยในเขตเมืองเก่าของกรุงเทพ และถึงแม้ทิพย์มัยผัดไทยจะไม่เปิดให้บริการอีกหนึ่งชั่วโมง แต่คิวสำหรับมันก็เริ่มพังทลายลงมาแล้ว ดูเหมือนว่าหกสิบนาทีในความร้อนของเมืองหลวงของประเทศไทยเป็นราคาขนาดเล็กที่จ่ายสำหรับโอกาสที่จะได้ลิ้มลองอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศไทยในรูปแบบดั้งเดิม: การรวมกันของบะหมี่กุ้งและซอสน้ำมันกุ้ง . หลีกเลี่ยงการถูกรถตุ๊กตุ๊กที่เต็มไปด้วยนักท่องเที่ยวอย่างหวุดหวิดขณะที่ฉันก้าวออกจากรถแท็กซี่ฉันก็เจรจาต่อรองกับทางด้านหน้าของแถวเพื่อดูว่าเจ้าของ Sikarachat Baisamut เจ้าของมาถึงแล้วหรือยัง ในความเข้าใจย้อนหลังเนื่องจากความแม่นยำระดับทหารเกือบจะทำให้เขาเปิดร้านอาหารของฉันฉันไม่ควรแปลกใจเลยที่เขาตรงเวลาและพร้อมที่จะเปิดตัวในนิทานของเขา ทุกอย่างเริ่มต้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองเขาเริ่มในขณะที่เรานั่งอยู่ข้างใน เนื่องจากการผลิตข้าวมีราคาสูงนายกรัฐมนตรีพิบูลสงครามได้ตัดสินใจที่จะสนับสนุนให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวและส่วนผสมในท้องถิ่นอื่น ๆ โดยการสร้างไม่เพียง แต่อาหารประจำชาติ Kway Teow pad Thai (ก๋วยเตี๋ยวผัดสไตล์ไทย) แต่ยัง ก๋วยเตี๋ยวที่ใส่เข้าไป (เสนชานชื่อตามจังหวัดจันทบุรีของประเทศไทย) เนื้อหาที่แน่นอนของอาหารขึ้นอยู่กับความพร้อมของส่วนประกอบในภูมิภาค แต่โดยทั่วไปรวมถึงหัวไชเท้า, ถั่วงอก, ถั่วลิสง, กุ้งแห้งและไข่, ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและพริก เมื่อเวลาผ่านไปชื่อของจานนั้นถูกย่อลงเป็น ‘ผัดไทย’ และยายของ Baisamut เริ่มขายเวอร์ชั่นของเธอจากเรือบนคลองภาษีเจริญในจังหวัดสมุทรสาครทางตะวันตกของกรุงเทพฯด้วยความช่วยเหลือจากลูกสาวของเธอ – แม่ของ Baisamut – Samai .   สูตรถูกส่งต่อจากแม่ไปสู่ลูกสาวและเมื่อ Samai ย้ายไปกรุงเทพเธอก็เปิดแผงขายของไทยแห่งแรกที่มีเตาถ่านเล็ก ๆ หนึ่งเตาและโต๊ะเก่า ๆ หนึ่งกำมือซึ่งตามที่ Samai ได้ประกาศโดยพิบูลย์สงคราม ตัวเขาเองเพื่อขายอาหารประจำชาติอันเป็นที่รักของเขา แผงขายกลายเป็นร้านอาหารอิฐและปูนและในปัจจุบันภายใต้การนำของ Baisamut (เขาเข้ามารับตำแหน่งในปี 2555) ทิพย์สมัยผัดไทยไม่สามารถจดจำได้จากการดำเนินงานทางถนนที่เรียบง่ายของปี 1950 – นอกเหนือจากองค์ประกอบสำคัญอย่างหนึ่ง […]